CALLOS A LA MADRILEÑA (8 personas)

 

INGREDIENTES.

1 kilo Callos de ternera.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 kilo de Morro de ternera.

1 cebolla cortada en brunoise.

1 Pata de ternera (cortada o deshuesada).

2 dientes de ajos golpeados.

Vinagre blanco.

250 gramos Jamón serrano en trozo.

1 cebollas entera.

1 cucharada sopera de Harina.

Laurel.

Azafrán.

3 ó 4 Clavos.

1/2 cucharada Pimentón picante.

1 cabeza de ajos.

1 tomate maduro grande.

1 Punta de jamón.

1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo).

Sal.

1 morcilla (tipo asturiana).

 

PREPARACIÓN.

  1. Lavar bien los callos y bajo el grifo después de haber frotado con sal gruesa el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos vienen ya muy limpios, aún así, no pasa nada por frotar un poco más).
  2. Limpiar los morros y la pata de ternera en varias aguas con vinagre y sal.
  3. En una olla con agua hirviendo y un buen chorro de vinagre blanco poner a cocinar, SIN TROZAR, los: Callos, el Morro y la Pata. Se dejan unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga el fuego. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con sabor a grasa; o, con las impurezas que pudieran aún tener.
  4. En la misma olla poner agua limpia e introducir los Callos CORTADOS (que sean más o menos del tamaño como el fondo de una cuchara sopera). El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua. Se le echa una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera, tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza). Se cocina durante aproximadamente cuatro horas sacando la espuma muy bien al principio.
  5. Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción (hay que ver que estén perfectamente cocidos, si hace falta cinco horas, pues cinco horas). Agregar agua en la medida que sea necesaria.
  6. En una sartén grande colocar una cebolla cortada en brunoise con un chorrito de aceite de oliva y dos dientes de ajos golpeados. Una vez rehogados agregar el jamón en trozos (se puede echar en crudo al guiso).
  7. En una sartén pequeña echar una cucharada sopera de harina para que se tueste lentamente unos minutos (oscurece un poco). Una vez tostada la harina se agrega en la sartén grande al igual que el azafrán (a ojo). Revolver todo y echar, por fin, la ansiada media cucharada de pimentón picante (o dulce como gustéis). Ahogar el rehogue con el tomate rallado o con un cucharón de caldo proveniente de lo que se está cocinando en la olla (dependerá de si queremos echarle tomate o no); y, dejar reducir un poco. Una vez hecho esto, se vuelve a revolver todo.
  8. Volver a la olla y sacar la punta de jamón, la cebolla (con cuidado) y los ajos, y agregar el contenido de la sartén grande dentro de los Callos, rebañar las paredes de la olla con caldo. Por último revolver a conciencia, echar el chorizo y la morcilla enteros (si el chorizo es tipo Cantimpalo, colocarlo en trozos). Se deja cocinar de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba de sal y de picante, para que queden sabrositos.
  9. Dejar enfriar y poner en la heladera durante al menos 24 horas. Cuánto más tiempo estén reposando más ricos estarán. Luego sólo hay que calentarlos a fuego lento y listo para servir.

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